コーヒーの基本用語

キリン先生
キリン先生

コーヒーの基本的な用語をまとめているので分からない言葉があれば見てみてください。

たまごちゃん
たまごちゃん

こんな小難しいページ誰も見ないと思うけどな…

あ行–

アメリカンコーヒー

浅煎りのコーヒー豆で抽出したコーヒー。

アラビカ種

世界で最も生産量が多いコーヒーの品種(約6割)。ロブスタ、リベリカとともに三大原種と呼ばれるが、この中で最も品質価値が高い。

原産国はアフリカのエチオピアだが、現在は世界のコーヒー生産国全域で栽培されている。

粗挽き

コーヒー豆の挽き方のひとつ。基本の5段階のうち一番粗い挽き方。

アロマ

焙煎の熱作用によって生じた約100種(酸やアルコールなど)にもおよぶ揮発性成分によるコーヒー独特の香り。

焙煎~グラインドしたコーヒーの香りを「フレグランス」、抽出後のコーヒー液の香りを「アロマ」、コーヒー液を口に含んだ時の香りを「フレーバー」と分けて表現する場合もある。

アロマパック

コーヒーから出る炭酸ガスを袋の外に排出するが、外からの酸素の侵入は防ぐ弁がついた包装。

各社それぞれ名称をつけて販売している(アロマブレスパックやアロマキープパック、アロマフィンバルブなど)。

アンウォッシュド

コーヒー豆の精製方法(コーヒーの実から種を取り出して生豆にすること)のひとつ。

収穫したコーヒーの実を水洗いせずにそのまま天日乾燥して生豆にする方法。「ドライ」、「非水洗式」とも呼ばれる。

独特の甘みや風味があるが、ゴミが入っていることも多く欠点豆も増えやすい。


イタリアンロースト

コーヒー豆の焙煎度合の基本8種類のうち、最も深煎りのもの。

エスプレッソなどに向いている。

イブリック

粉末のコーヒーを弱火で煮るトルコ式コーヒー(ターキッシュコーヒー)に用いられる専用器具。

銅または真鍮製で長い柄がついているのが特徴。トルコでは「ジャズベ」とも呼ばれている。

インスタントコーヒー

コーヒー原液から水分を除いて粉末または顆粒状にしたもの。

水を加えると溶解して再び液体コーヒーになる。

噴霧乾燥法のスプレードライと凍結乾燥法のフリーズドライの2つの製法に大別される。

発明者は日本人科学者加藤サルトリ博士。1901年の全米博覧会で発売されたのが始まり。


ウォーター・ドリップ

水でいれるコーヒーの抽出方法のこと。

水出しコーヒーやオランダ人が考案したと伝えられていることからダッチ(オランダ人)・コーヒーとも呼ばれる。

ウォッシュド

コーヒー豆の精製方法(コーヒーの実から種を取り出して生豆にすること)のひとつ。

収穫したコーヒーの実を水槽に入れてゴミや未熟豆を除去した後に果肉を除去し、その後再び水洗いなどをして粘液質(ミューシレージ)をきれいにしてから乾燥→生豆にする方法。

コロンビアやメキシコなど世界のコーヒー生産国の約7割でこの精製が行われている。

「水洗式」や「ウェット法」などとも呼ばれる。

欠点豆が少なく豆がきれいで均一性もあるが、やや個性に乏しい。


エアロプレス

空気圧を利用してコーヒーを抽出する新しい(2005年:アラン・アドラー)方式。

チャンバーと呼ばれる注射器のような筒にコーヒー豆と湯を注ぎ押し出す。

1分程度という非常に短い時間でコーヒーを抽出できる。

エスプレッソ

イタリアで19世紀の初頭に発明された蒸気圧利用熱湯噴射式コーヒー抽出器。

深煎り(イタリアンローストなど)のコーヒー豆を極細挽きにし、専用機械を使って圧力をかけながらコーヒーを抽出する。

直台式、半自動式、完全自動式の3種類がある。

名前の由来は「急行(EXPRESS)=エスプレッソ」からといわれている。

SCAA

アメリカスペシャルティコーヒー協会(Specialty Coffee Association of America)。

1982年にアメリカのスペシャルティコーヒーの共通基準を作るためにコーヒー業界人が集まってできた会が発端。

か行–

外皮(外皮)

コーヒーの実の1番外側を覆う皮。通常は成熟するにつれて、緑色→黄色→赤色→茶色の順に変化する。

カップオブエクセレンス(COE)

その年に収穫されたコーヒーの中から最高品質のものに与えられる称号。

さまざまな国の審査員によって審査され、平均点85点異常で入賞、さらにトップ10以上は再度審査の上、平均点90点以上はプレジデンシャルアワードと呼ばれる。

カップテスト

コーヒー生産の最終工程の品質チェック。

または、ブレンドコーヒーの比較や産地、銘柄毎の品質鑑定のために行う味覚検査。

香り、酸味、甘味、苦味、コク、クセ、欠点部分などさまざまな要素をチェックする。

果肉

コーヒーの実の外皮に包まれたゴム質の部分。パルプ、ポルパと呼ばれる。

カフェイン

コーヒーに含まれるアルカロイド(天然有機化合物)。

コーヒーの代表的成分であり、覚醒、強心、利尿など、さまざまな作用がある。

適量摂取はメリットが多いが、過剰摂取には注意が必要。

コーヒーの他にも日本茶や紅茶、カカオなどにも含まれる。

コーヒーの栄養素とカフェインのメリットデメリット
コーヒーはお湯で抽出して作るため、コーヒーの約99%は水分です。 したがって、元々豆に...

カフェインレス

生豆の段階で90%以上のカフェインを除去したコーヒーのこと。

有機溶媒や水、二酸化炭素などの溶媒に浸してカフェインを選択的に抽出する。

製造過程でどうしてもカフェイン以外の成分も損失するため、味や香りでは通常のコーヒーより劣ってしまう。

「デカフェ」「カフェインフリー」とも呼ばれる。

カフェ・オ・レ

フレンチローストなどの深煎り豆で抽出したコーヒーと温めたミルクを同量で合わせた飲み物。

濃い目のコーヒーは胃への刺激が強いが、ミルクを合わせることで刺激を和らげ飲みやすくしている。

カフェプレス

筒状のポットに粗めのコーヒーと熱湯を入れ、上からフィルターで押して抽出する器具。

1929年にアッティリオ・カリマーニが特許を取得。

プレスポット、フレンチプレス、コーヒプレス、コーヒープランジャーなど、さまざまな呼び方がある。

カフェ・ラテ(カフェ・ラッテ)

エスプレッソとスチームドミルク(蒸気で温めたミルク)を混ぜたイタリア発祥の飲み物。

コーヒー・牛乳という意味のイタリア語。

カプチーノ

エスプレッソとスチームドミルク、フォームミルク(蒸気で温められて泡状になったミルク)を1:1:1で合わせて作るイタリア発祥の飲み物。

修道者が被っていた外套(カプチーオ)が語源といわれている。


キリマンジャロ

タンザニアのキリマンジャロ山の斜面で栽培されるコーヒー。

アラビカ種で、生豆は緑灰色で大粒、強い酸味と甘い香りが特徴。

現在はタンザニア産アラビカ豆全てをキリマンジャロと呼ぶ。

ハワイコナブルーマウンテンと並ぶ世界三大コーヒーのひとつ。

銀皮

コーヒー果実の種子(コーヒー豆)を覆う薄い銀色の種皮。

銀色に見えるので一般的にはシルバースキンと呼ばれている。


グラインド

焙煎豆をミルを使って挽く事。

粉の細かさによって極細、細、中細、中、粗の5段階に分かれる。

コーヒー豆のグラインドの基礎知識と味の差
グラインドとは簡単にいえば「コーヒー豆を挽くこと」です。 挽き方は焙煎具合(ロースト加...

クラシフィカドール

ブラジル資格制度で、コーヒーの等級分けをしている審査技術を持つ鑑定士。

コーヒー豆の買い付け、販売等の商業的知識や、コーヒーに関する知識、ブレンド技術等を身につけた者が取得可能。

クロロゲン酸

コーヒーに含まれる成分のひとつで、ポリフェノールの一種。タンニンとよく似た働きをする。

コーヒー豆から初めて単離されたが、多くの双子葉植物の種子や葉などに含まれている。


欠点

コーヒー生豆に混ざっている黒豆(収穫前に落下し黒く変色したもの)や発酵豆、カビ豆(保管状態が悪くカビの生えたもの)、虫食い豆、砕け豆。貝殻豆等の不良豆やその他の混入物をまとめて呼ぶ。

当然ながらコーヒーの味に影響が出るので出荷前に選別を行い取り除かれる。


コーヒーサーバー

ペーパードリップ等でコーヒーを抽出する時に使用する、抽出したコーヒー液を入れる(受ける)器具。

コーヒーシュガー

氷砂糖の一種。

氷砂糖よりも小粒で、カラメル溶液を加えて茶褐色に着色している。

氷砂糖同様、溶けるのが非常に遅いため、甘さが徐々に変化していくのが特徴的。

コーヒーの日

昭和58年に全日本コーヒー協会が設定。日付は10月1日。

設定目的は「国民的飲料として定着しつつあるコーヒーの魅力と、すばらしいおいしさを消費者に再認識していただくこと」。

コーヒープレス

>カフェプレス

コーヒーベルト

コーヒーの栽培に適した気候や土壌をもつ南北両回帰線間(北緯25度から南緯25度の間)のベルト地帯。別名はコーヒーゾーン。

コーヒーメーカー

コーヒーマシンとも呼ばれ、湯沸しと抽出をひとつの機器で出来るように作られた。

ドリップ式、エスプレッソ式、サイフォン式、パーコレーター式など様々なバリエーションがある。

国際コーヒー機構(ICO)

国際コーヒー協定が円滑に運用される為に設立された機関。

本部はイギリスで、国際コーヒー理事会や執行委員会、事務局等によって営まれる。

国際コーヒー理事会は全ての加盟国によって構成され、最高意思決定機関となっている。

国際コーヒー協定(ICA)

変動が著しいコーヒーの価格安定、世界的な需要と供給のバランスを達成する等、生産国と消費国の相互利益を目的として成立。

第一次協定は1962年に成立。日本は1964年から参加。

極細挽き

コーヒーの挽き方のひとつで、エスプレッソやトルコ式コーヒー等に合う。

>グラインド

コロンビア

コロンビアで生産されるコーヒー豆。南米ではブラジルに次ぐ生産量を誇る。

栽培品種は全てアラビカ種で、非常に質が高い。

有名なエメラルドマウンテンもコロンビアで生産されている(全体のわずか数%)。

混合焙煎

2種類以上の生豆を一度に、そして一緒に焙煎する方法の事。

単品焙煎

さ行–

サーバー

>コーヒーサーバー

サイフォン

蒸気吸引式のコーヒー抽出器具。

下のフラスコで湯を沸かすと蒸気が上がり、上部のロートへと移動してロート内のコーヒー粉と接触し抽出される仕組み。

1840年にイギリスのロバート・ネイピアが原型を考案。

さび病

コーヒー栽培農家が最も恐れている病害のひとつ。

強い伝染性を持つこの病害はコーヒーの葉の裏側に付着して菌糸を伸ばし、葉肉を浸食する。

浸食された葉は光合成機能を失い数年で枯れてしまう。


CGI

コーヒー品質協会(Coffee Quality Institute)。

コーヒーの品質と生産者の生活改善を目的として設立され、世界規模で活動している。

シェードツリー

日陰樹(ひいんじゅ)とも呼ばれる。

コーヒーの木を直射日光から守るために日傘のように植えられた木々のこと。

シェードツリーに適しているのはマメ科の高木樹とされている。

シティロースト

一般的な深煎り。

酸味と苦味のバランスがとれている。コクがあり、ロースト香が強い。

シナモンロースト

2番目に浅い煎り方(浅煎り)。

シナモン色でコクや苦味はやわらかい。さっぱりした感じ。

アメリカンコーヒーなど軽い味わいのコーヒーに向いている。

ジャズベ

>イブリック

シルバースキン

>銀皮

真空充填包装(VP)

包装袋にコーヒーの豆や粉を入れた後に、専用の真空ポンプで包装内の空気を除去し、真空状態にすること。

酸化によるコーヒーの品質劣化を防止・抑制する効果があるとされている。


水洗式

コーヒーチェリーを生豆に精製する方法のひとつ。

>ウォッシュド

スクリーン

コーヒー豆の等級を決める時に豆の大きさを測る為に使用するふるい。

スクリーン16、スクリーン18というように大きさの単位としても使われる。

ストレート

数種類のコーヒー豆を混合した「ブレンド」と対比した言葉。

特定の産地などで作られた単体のコーヒー豆、または単体のコーヒー豆で抽出したコーヒーのこと。

スペシャルティコーヒー

コーヒー生産国において、栽培の管理や収穫、生産処理、選別などの品質管理が高いレベルで行われており、欠点豆の混入も極めて少ない生豆のこと。コーヒー豆全体のわずか数%。

炭火焙煎コーヒー

備長炭などの木炭を熱源として、じっくり時間をかけて焙煎されたコーヒーのこと。

風味や香りが引き出され、マイルドな味わいが特徴。


精製

収穫したコーヒーチェリーの外側の部分を取り除いて生豆の状態にするプロセスのこと。

生産地によってウォッシュド(水洗式)アンウォッシュド(非水洗式)やその中間のセミウォッシュドあり、味や風味にも大きく影響する。

セミウォッシュド

ウォッシュド(水洗式)アンウォッシュド(非水洗式)の中間的な方式で、コーヒーを収穫後、パルパー(果肉などを除去する機械)で皮をむき果肉や粘液質(ミューシレージ)を残したまま乾燥させ、最後に脱穀する方法。

パルプド・ナチュラルやパルプド・ナチュラル・デスムシラージなどの方法がある。

全日本コーヒー協会

1980年にコーヒー業界の一層の発展と国民食生活の向上発展に寄与することを目的に「社団法人全日本コーヒー協会」として設立。

全日本コーヒー商工組合連合会を始めとする5業界団体を基礎に構成されている。

全日本コーヒー協会
一般社団法人全日本コーヒー協会の公式サイトです。

霜害(そうがい)

降霜によってコーヒーの木に起こる被害。

コーヒーの木は熱帯植物なので急激な気温変化に弱い。霜によって急激に冷やされると枯死を起こしてしまう。ブラジルで度々起こる厄介な被害。

た行–

ターキッシュコーヒー

トルコを起源として中近東諸国などに広まった伝統的なコーヒー。

イブリックというひしゃく型のポットにコーヒー粉(極細挽き)と水、そして砂糖を入れ、弱火で煮込み上澄みを飲む。

ダッチコーヒー

旧オランダ領東インドでオランダ人が考案した水出しコーヒー。

>ウォーター・ドリップ

タンパー

エスプレッソマシンを使ってエスプレッソを抽出する時にフィルターにコーヒーの粉を圧力をかけつつ水平に押し固めるための器具。

単品焙煎

時間はかかるがコーヒー豆の種類に合わせて最適な焙煎度合にする為に1種類ずつ焙煎する方法。

豆の特性を十分に引き出すことが可能になる。

混合焙煎


中挽き

コーヒー豆の挽き方のひとつで、サイフォンネルドリップなどに適している。

グラニュー糖とザラメの間くらいの大きさ。

>グラインド

中細挽き

コーヒー豆の挽き方のひとつで、ペーパードリップコーヒーメーカーなどに適している。

グラニュー糖ぐらいの大きさ。

>グラインド


デミタス

ターキッシュコーヒーやエスプレッソを飲む時に使われる小さなカップ。

通常のコーヒーカップの約半量。フランス語で「小さなカップ」という意味。


等級

生産国毎に違う基準が設けられている(コロンビアスプレモは大きさ、インドネシアマンデリンは300g中の欠点数など)コーヒー豆の格付けのこと。

ドリッパー

レギュラーコーヒーをフィルターで濾し、抽出する時に使う道具。

ドリップ

ろ過しつつコーヒーを抽出すること。ペーパーフィルターを使ったペーパードリップやフランネルと呼ばれる片面または両面が起毛した生地を使ったネルドリップなど。

トルコ式コーヒー

>ターキッシュコーヒー

トレーサビリティ

食品の生産、加工、流通などの各段階で、原材料の出所や製造元、販売先などの履歴を遡ることができるようにすること。

コーヒーでは農園や使った肥料、農薬などの詳細についての開示要求がある。

な行–

生豆

コーヒー果実を精製し、果肉や種皮を取り除いた種子のこと。

薄緑色をしていて「グリーンビーンズ」などとも呼ばれる。


ネルドリップ

18世紀に開発されたドリップ式の元祖。

フランネルと呼ばれる片面または両面が起毛した生地の布フィルターにコーヒー粉をいれ、お湯を注いで抽出する方法。

は行–

パーコレーター

専用のポットを使って粗挽きのコーヒーを煮出す抽出方法。

焙煎

コーヒーの味や香りを引き出す為、生豆に熱を加えて煎ること。ローストともいう。

焙煎は浅煎り、中煎り、深煎りの3段階に大別される。

コーヒーの焙煎度合とそれぞれの簡単な説明
コーヒー生豆の持つ魅力的な特徴を引出しながら、自在に味や香りを表現するのがロースト(焙煎)で...

ハイロースト

やや深煎りよりの中煎り(中深煎り)。
酸味は抑えめで苦味がやや強い。香り、豆色のバランスがよい。

バリスタ

イタリアのバール(Bar)エスプレッソをはじめとするコーヒーを入れる職人、および職業のことで、コーヒーに関する深い知識と技術を持つ。

日本では広義に使われており、コーヒー専門店でコーヒーを提供する人のこともバリスタと呼ぶ。

ハワイコナ

アメリカ合衆国のハワイ島コナ地区で栽培されるアラビカ種のコーヒー。

ブルーマウンテンキリマンジャロと並ぶ世界三大コーヒーとして有名。

ハンドピック

コーヒーの味や風味を損なう原因となる欠点豆や各種混入物を手作業で丁寧に取り除くこと。


ピーベリー

通常2つの種子が平らな面を向かい合わせてはいっているが、稀に存在する、果実に1つしか入っていなかった種子のこと。

丸い形をしているので「丸豆」とも呼ばれる。

収穫量が少ないので珍重されてはいるが、味は普通の豆と大差ない。

フラットビーン(平豆)


非水洗式

コーヒーチェリーを生豆に精製する方法のひとつ。

>アンウォッシュド


フォームドミルク

エスプレッソマシンなどに付属しているスチームノズルなどを使って作る泡立てたミルク。

ブラジル

コーヒー生産量第一位を誇るコーヒー大国ブラジルで生産されるコーヒーのこと。

ブラック

ミルクやクリームなどを一切加えないコーヒーのこと。

元々はミルクやクリームを入れたコーヒー「ホワイト」に対して生まれた言葉なので、砂糖を入れても「ブラック」と呼んでいたが、最近はミルクやクリーム、そして砂糖も入ったいないコーヒーを指して「ブラック」と呼ばれることが多い。

フラットビーン

コーヒーの種子の一種。

コーヒー豆には通常1つの果実の中に2つの半球形の種子が入っている。

2つの種子は接面が平らになっているので平豆もしくはフラットビーンと呼ばれる。

ピーベリー(丸豆)

プランジャーポット

>カフェプレス

ブルーマウンテン

ジャマイカのブルーマウンテン山脈の一定地域(ブルーマウンテンエリア:標高800~1200mのごく限られた地域)で収穫生産された珈琲のこと。

ハワイコナキリマンジャロと並ぶ世界三大コーヒーのひとつ。

ブルーマウンテンの80%以上は日本に輸出されている。

フルシティロースト

シティ・ローストよりさらに深煎り。極深煎り。

酸味が抑えられ、苦味が前面に出ている。

アイスコーヒーになどによく使われる焙煎度合。

フレーバー

食べ物を口に入れた時に感じる感覚のこと。風味や香味ともいう。

コーヒーの場合はフレグランス(焙煎後のコーヒー豆やコーヒー粉の香り)、アロマ(抽出したコーヒー液の香り)、フレーバー(コーヒー液を口に含んだ時の香り)と段階によって使い分けるケースもある。

フレーバーコーヒー

コーヒー粉にシナモンやチョコレート、ミント、アーモンドなどの香り(フレーバー)をつけたコーヒーのこと。

通常のコーヒーのように抽出するタイプと熱湯を注ぐだけのインスタントタイプがある。

フレンチプレス

>カフェプレス

フレンチロースト

豆が深い黒褐色になるまで深く焙煎する。

フルシティローストよりもさらに深く煎り、豆の表面に油脂分がにじみ出てくる。

酸味はほとんどなく苦味が強い。カフェ・オ・レなどに向いている。

ブレンド

それぞれのコーヒー豆の特徴を考慮して豆の割合を決め、新しい味わいのコーヒーを作り出すこと。


ペーパードリップ

ペーパーフィルターを使うドリップ方法。

ドリッパーにセットしたペーパーフィルターにコーヒーの粉を入れ、お湯を注ぎ抽出する。

ネルドリップをもとに作られた。

コーヒー初心者はまずはペーパー・ドリップから始めよう
コーヒー豆と抽出器具、そしてお湯さえあれば家庭でも美味しいコーヒーを飲むことができます。 ...

ベトナム

コーヒー生産量第二位の国。

ただし、主にロブスタ(カネフォラ種ロブスタ)を栽培しているのであまりなじみがない。


ボイリング

典型的な煮沸抽出方法。

厚手の鍋に水を入れ沸騰させ、弱火に落としてからコーヒー粉(粗挽き)を入れ火を消す。

その後30秒程度かき混ぜ、2分間放置した後にフィルターでこす。

細挽き

コーヒー豆の挽き方のひとつで、ウォーター・ドリップなどに適している。

粒の大きさは白糖とグラニュー糖の間くらい。

ま行–

マンデリン

インドネシアのスマトラ島北部北スマトラ州で生産されているコーヒー。

インドネシアではアラビカ種は10%程度しか生産されていない(ロブスタ種が90%を占める)上にマンデリンはさらに生産量が少ないため、貴重で高価。


水出しコーヒー

>ウォーター・ドリップ

ミディアムロースト

一般的な中煎り。

酸味と苦味を併せ持ち、口当たりがやわらかく味に幅がある。

ミル

コーヒー豆を粉砕する器具のことで「グラインダー」とも呼ばれる。

家庭用として販売されているものには手動式と電動式がある。

>グラインド


蒸らし

コーヒーを抽出する時に、少量のお湯をコーヒー粉に含ませて少し時間をおくこと。


モカ

「モカ」はもともとは「港」の名前で、かつてモカ港から出荷されていたため、その名がつけられた。

モカの名前を持つコーヒーはエチオピア産とイエメン産の2国がある。

有名なものは「モカ・マタリ」や「モカ・ハラー」など。

や行–

有機栽培

近年、食の安全への意識が高まり、有機肥料や無農薬の農産物に付加価値がつくようになった。

日本では1999年に「有機農産物加工品の日本農林規格」が公布され法的にも整備されることとなった。

それ以降、コーヒー業界でもJAS(日本農林規格)認証を得た有機栽培コーヒーが販売されるようになった。

ら行–

ライトロースト

コーヒー豆の焙煎度合8段階の内、もっとも浅い煎り方(極浅煎り)。

豆は小麦色で香りやコクはやさしく、若々しい感じ。

リベリカ種

西アフリカのリベリア原産の品種。

コーヒー三大品種のひとつに数えられるが、消費量は他の品種よりも圧倒的に少なく、世界全体の流通量の1%にも満たない。

環境順応性(気温や湿度など)は高いが、病害に弱く味も劣る。

レギュラーコーヒー

焙煎されたコーヒー豆、もしくは焙煎後にグラインドされて粉状になったコーヒーのこと。

ロースト

>焙煎

ロブスタ種

ロブスタ種は1898年にベルギーのエミール・ローレンがアフリカのコンゴで発見された。ロブスタは通称で、正式には「カネフォーラ種ロブスタ」という。

ロブスタの語源は英語で「剛健な」「丈夫な」という意味の”robust”に由来するといわれている。

語源通り病虫害に強い点、低地での栽培にも適している点、環境適応力が高い点などが魅力。

独特な苦味と香りを持つことから、ストレートよりもブレンドに多く使われている。

アラビカ種、リベリカ種とともにコーヒー三大品種と呼ばれる。