コーヒー生豆の持つ魅力的な特徴を引出しながら、自在に味や香りを表現するのがロースト(焙煎)です。
酸味を強く、苦味を強く、バランス重視など、生豆を上手に焙煎することができればさまざまな味や香りを仕上げることも可能です。
このページでは奥深い焙煎の基礎的な部分について書いていきたいと思います。
焙煎の基本は8段階
![たまごちゃん](https://coffee-love.net/wp-content/uploads/2018/06/8bdc19b87e59e05f971bf52b23e37486.jpg)
いつも中煎りのものを買ってるんですけど、他にもいろいろあるんですか?
![キリン先生](https://coffee-love.net/wp-content/uploads/2018/06/31315953422960fa35b2ee8415eaccc4.jpg)
焙煎度合は大きく分けて3段階、細かく分けて8段階あるんだ。
コーヒーは生豆の状態から用途や好みに応じて焙煎(火力で煎りあげること)することによってはじめて味や香りが引き出されます。
焙煎は大きく分けて3段階(浅煎り、中煎り、深煎り)あり、さらにそれを細かく分けた8段階が基本になります。
全8種類を画像付きで紹介しますので違いを見てください。
豆の種類によっても変わってきますので、説明は一般的に、そして簡単に書いています。
![]() ライト・ロースト | ![]() シナモン・ロースト |
もっとも浅い煎り方(極浅煎り)。 豆は小麦色で香りやコクはやさしい。 若々しい感じ。 | 2番目に浅い煎り方(浅煎り)。 シナモン色でコクや苦味はやわらかい。 さっぱりした感じ。 |
![]() ミディアム・ロースト | ![]() ハイ・ロースト |
一般的な中煎り。 酸味、苦味、を併せ持つ。 口当たりがやわらかく味に幅がある。 | やや深煎りよりの中煎り(中深煎り)。 酸味は抑えめで苦味がやや強い。 香り、豆色のバランスがよい。 |
![]() シティ・ロースト | ![]() フルシティ・ロースト |
一般的な深煎り。 酸味と苦味のバランスがとれている。 コクがあり、ロースト香が強い。 | シティ・ローストよりさらに深煎り。 酸味が抑えられ、苦味が前面に。 アイスコーヒーにとても向いている。 |
![]() フレンチ・ロースト | ![]() イタリアン・ロースト |
豆が深い黒褐色になるまで深く焙煎。 酸味はほとんどなく苦味が強い。 カフェオレに向いている。 | 豆が黒に近いくらいまで深く焙煎。 強い苦味と濃厚なコクを併せ持つ。 エスプレッソやカプチーノ向き。 |
焙煎具合によって生豆の色も小麦・シナモン色→茶褐色→黒褐色と変化していきますが、味や香りも全く違ったものへと変わっていきます。
自分の好みの味を見つける参考にしてください。
焙煎具合の違いによる味や香りの差
![たまごちゃん](https://coffee-love.net/wp-content/uploads/2018/06/8bdc19b87e59e05f971bf52b23e37486.jpg)
焙煎加減で豆の色以外も結構変わるんですか?
![キリン先生](https://coffee-love.net/wp-content/uploads/2018/06/31315953422960fa35b2ee8415eaccc4.jpg)
見た目だけじゃなくて味や香りが全く違うものに変わるよ。
コーヒー豆は焙煎具合によって味や香りが大きく変わってきます。
味の変化
煎りが浅いうちはリンゴ酸やクエン酸などが作りだされるので酸味が前面に出てきます。
そして煎りが深くなるにつれて酸味はより強くなっていきますが、糖質のカラメル化※1がすすむため、苦味をより強く感じるようになってきます。
ちなみにコーヒーの苦みには2種類あって、ひとつは焙煎によって生まれる苦味、そしてもうひとつは豆の持つカフェインの苦味です。
※1糖が加熱によって水分を失っていく過程で、糖の構造が壊れたり、別の結合を始めたり、様々な反応が起こること
香りの変化
香りも味と同様に焙煎具合によって変わってきます。
煎りが浅いうちは新緑のさわやかな香りだったのが、だんだんとナッツのような香ばしい果実香が強くなり、さらに深く煎るとローストフレーバーがより強くなっていきます。
まとめ
このページではコーヒーを美味しく飲むための最も重要なことのひとつである「焙煎」の基本について書きました。
8種類全てを覚える必要はありませんが、浅煎り、中煎り、深煎りの基本3種類はしっかり覚えましょう。
コーヒー豆の種類や鮮度によっても、味や香りの推移は大きく変わるので、それぞれの焙煎具合の説明は一般的なものと受けとってくださいね。
焙煎具合をどのくらいにするかは豆の種類や鮮度、用途などによってさまざまですが、焙煎が上手なお店は豆の外側から芯の部分まで均一に煎りあげています。
さらに豆の特徴や機材の調子、温度や湿度に応じて火力や時間を調整しているお店もあります。
焙煎は簡単だといわれることも多いですが、こだわれば非常に奥深いものです。
自分のスタイル(焙煎具合)をしっかり持った個性的なお店のコーヒーを選びたいものですね。